@article{
author = "Rakić, Radojica and Petričević, Maja and Keškić, Tanja and Đurović, Sanja and Kulić, Gordana and Stamenić, Tamara and Pisinov, Boris",
year = "2024",
abstract = "Buckwheat is one of the functional pseudocereals rich in
antioxidants, nutrients, bioactive compounds, and phytochemicals. Colour
represents one of the most important sensory parameters in the quality assessment
of the meat products. The aim of this study was to determine the possible effect of
9-month artificial aging storage at 40 ± 2 °C on the change in instrumental colour
of buckwheat products used in the meat industry. In the CIE L*a*b* system, L*,
a*, and b* coordinates are used to specify the data of instrumental colour
properties. The results were statistically processed by two-way ANOVA (P<0.001)
and Tukey’s Honestly Significant Difference post-hoc tests (P<0.05). Storage and
product type (and their interaction) factors significantly influenced instrumental
colour. During storage, significant differences were observed between the time
points (0, 3, 6, and 9 months) in flour, with trends of decreasing lightness (L*) and
increasing red (a*) and yellow (b*) colour intensity values. Regarding product
type, significantly higher L* values were observed in flour, while a* values were
higher in grains. Except for the 3rd month, b* values did not show significant
differences. The insights gained in this study may indicate the further application
of stored buckwheat flour and grains in obtaining technologically justified and
colour-sensory acceptable meat end-products for consumers., Heljda je jedna od funkcionalnih pseudožitarica bogata antioksidansima, hranljivim
materijama, bioaktivnim jedinjenjima i fitohemikalijama. Boja predstavlja jedan od
najvažnijih senzornih parametara u proceni kvaliteta proizvoda od mesa. Cilj ovog
istraživanja je bio da se utvrdi mogući uticaj 9-mesečnog veštačkog starenja u
skladištu na 40 ± 2 °C na promenu instrumentalne boje proizvoda od heljde koji se
koriste u mesnoj industriji. CIE L*a*b* sistem sa L*, a* i b* koordinatama je bio
korišćen za specifikaciju podataka o svojstvima instrumentalne boje. Rezultati su
bili statistički obrađeni testovima dvofaktorska ANOVA (P<0.001) i Tukey-jev
Honestly Significant Difference post-hoc (P<0.05). Faktori skladištenje i tip
proizvoda (i njihova interakcija) su značajno uticali na instrumentalnu boju. Tokom
skladištenja uočene su značajne razlike između preseka (0, 3, 6 i 9 meseci) u
brašnu, sa trendovima opadanja svetloće (L*) i povećanja vrednosti intenziteta
crvene (a*) i žute (b*) boje. Prema tipu proizvoda, značajno veće vrednosti L* su
bile u brašnu i a* u zrnu, dok vrednosti b*, sa izuzetkom u 3. mesecu, nisu bile
značajno različite. Uvidi stečeni u ovoj studiji mogu ukazati na dalju primenu
uskladištenog heljdinog brašna i zrna u dobijanju tehnološki opravdanih i bojasenzorno prihvatljivih krajnjih proizvoda od mesa za potrošače",
publisher = "Institut za stočarstvo, Beograd",
journal = "Biotechnology in Animal Husbandry",
title = "IMPACT OF STORAGE CONDITIONS ON THE INSTRUMENTAL COLOUR OF BUCKWHEAT PRODUCTS FOR MEAT INDUSTRY APPLICATIONS, Uticaj uslova skladištenja na instrumentalnu boju proizvoda od heljde za primenu u industriji mesa",
pages = "85-77",
number = "1",
volume = "40",
doi = "10.2298/BAH2302205K"
}
