Fizičko-hemijska, nutritivna i senzorna svojstva kobasica u tipu frankfurtera od mesa izlučenih koza
Докторска теза (Објављена верзија)
Метаподаци
Приказ свих података о документуАпстракт
Povećanje broja koza u svetu, posebno onih namenjenih za proizvodnju mleka, neminovno dovodi do rasta populacije starih i izlučenih životinja čije meso je nеdоvоljnо iskоrišćеnо i ima malu komercijalnu vrednost. Cilj istraživanja je da se ispita uticaj upotrebe različitih količina mesa od starih i izlučenih koza na kvalitet fino usitnjenih barenih kobasica, u tipu frankfurtera od goveđeg mesa, na kraju procesa proizvodnje i tokom skladištenja u vakuum pakovanju. Prateći cilj je da se u recepturi utvrdi nivo zamene goveđeg mesa kozjim mesom, koji garantuje prihvatljivost proizvoda i time doprinese afirmaciji i povećanju komercijalne vrednosti mesa od starih koza. Četiri različita nivoa (25–100%) mesa od starih koza korišćena su u formulaciji frankfurtera (frankfurteri G25, G50, G75 i G100) umesto govedine (CON) i skladišteni su na 0–4° C, tokom 42 dana. Tehnološka, nutritivna i senzorna svojstva, stabilnost masti, profili masnih kiselina, isparljivih organskih jedinjenja i aminokiseli...na, mikrobiološki kvalitet i bezbednost ispitani su 0., 21. i 42. dana. Istraživanja sprovedena u okviru ove disertacije nisu utvrdila negativan uticaj upotrebe mesa od izlučenih koza na fizičko-hemijska, tehnološka, nutritivna, senzorna i mikrobiološka svojstva fino usitnjenih barenih kobasica, u tipu frankfurtera, kao ni na njihovu stabilnost tokom šestonedeljnog skladištenja u vacuum pakovanju. U pogledu senzornih svojstava mogu se izdvojiti frankfurteri sa 50% i 75% kozjeg mesa u formulaciji, koje su panel ocenjivači i potrošači, respektivno, ocenili kao najprihvatljiviji. Bolja iskorišćenost i dodatna vrednost mesa od starih i izlučenih koza mogu se postići njegovom eksploatacijom u proizvodnji dobro poznatih i rado konzumiranih proizvoda od mesa, kao što su frankfurteri.
Кључне речи:
frankfurter / meso od starih koza / formulacija / vreme skladištenja / tehnološka svojstva / masnokiselinski sastav / aminokiselinski sastav / nutritivna svojstva / isparljiva organska jedinjenja / senzorna svojstvaИзвор:
2021URI
https://nardus.mpn.gov.rs/handle/123456789/18509http://eteze.bg.ac.rs/application/showtheses?thesesId=8250
https://plantarum.izbis.bg.ac.rs/handle/123456789/634
Институција/група
IZBISTY - THES AU - Pisinov, Boris PY - 2021 UR - https://nardus.mpn.gov.rs/handle/123456789/18509 UR - http://eteze.bg.ac.rs/application/showtheses?thesesId=8250 UR - https://plantarum.izbis.bg.ac.rs/handle/123456789/634 AB - Povećanje broja koza u svetu, posebno onih namenjenih za proizvodnju mleka, neminovno dovodi do rasta populacije starih i izlučenih životinja čije meso je nеdоvоljnо iskоrišćеnо i ima malu komercijalnu vrednost. Cilj istraživanja je da se ispita uticaj upotrebe različitih količina mesa od starih i izlučenih koza na kvalitet fino usitnjenih barenih kobasica, u tipu frankfurtera od goveđeg mesa, na kraju procesa proizvodnje i tokom skladištenja u vakuum pakovanju. Prateći cilj je da se u recepturi utvrdi nivo zamene goveđeg mesa kozjim mesom, koji garantuje prihvatljivost proizvoda i time doprinese afirmaciji i povećanju komercijalne vrednosti mesa od starih koza. Četiri različita nivoa (25–100%) mesa od starih koza korišćena su u formulaciji frankfurtera (frankfurteri G25, G50, G75 i G100) umesto govedine (CON) i skladišteni su na 0–4° C, tokom 42 dana. Tehnološka, nutritivna i senzorna svojstva, stabilnost masti, profili masnih kiselina, isparljivih organskih jedinjenja i aminokiselina, mikrobiološki kvalitet i bezbednost ispitani su 0., 21. i 42. dana. Istraživanja sprovedena u okviru ove disertacije nisu utvrdila negativan uticaj upotrebe mesa od izlučenih koza na fizičko-hemijska, tehnološka, nutritivna, senzorna i mikrobiološka svojstva fino usitnjenih barenih kobasica, u tipu frankfurtera, kao ni na njihovu stabilnost tokom šestonedeljnog skladištenja u vacuum pakovanju. U pogledu senzornih svojstava mogu se izdvojiti frankfurteri sa 50% i 75% kozjeg mesa u formulaciji, koje su panel ocenjivači i potrošači, respektivno, ocenili kao najprihvatljiviji. Bolja iskorišćenost i dodatna vrednost mesa od starih i izlučenih koza mogu se postići njegovom eksploatacijom u proizvodnji dobro poznatih i rado konzumiranih proizvoda od mesa, kao što su frankfurteri. T1 - Fizičko-hemijska, nutritivna i senzorna svojstva kobasica u tipu frankfurtera od mesa izlučenih koza ER -
@phdthesis{ author = "Pisinov, Boris", year = "2021", abstract = "Povećanje broja koza u svetu, posebno onih namenjenih za proizvodnju mleka, neminovno dovodi do rasta populacije starih i izlučenih životinja čije meso je nеdоvоljnо iskоrišćеnо i ima malu komercijalnu vrednost. Cilj istraživanja je da se ispita uticaj upotrebe različitih količina mesa od starih i izlučenih koza na kvalitet fino usitnjenih barenih kobasica, u tipu frankfurtera od goveđeg mesa, na kraju procesa proizvodnje i tokom skladištenja u vakuum pakovanju. Prateći cilj je da se u recepturi utvrdi nivo zamene goveđeg mesa kozjim mesom, koji garantuje prihvatljivost proizvoda i time doprinese afirmaciji i povećanju komercijalne vrednosti mesa od starih koza. Četiri različita nivoa (25–100%) mesa od starih koza korišćena su u formulaciji frankfurtera (frankfurteri G25, G50, G75 i G100) umesto govedine (CON) i skladišteni su na 0–4° C, tokom 42 dana. Tehnološka, nutritivna i senzorna svojstva, stabilnost masti, profili masnih kiselina, isparljivih organskih jedinjenja i aminokiselina, mikrobiološki kvalitet i bezbednost ispitani su 0., 21. i 42. dana. Istraživanja sprovedena u okviru ove disertacije nisu utvrdila negativan uticaj upotrebe mesa od izlučenih koza na fizičko-hemijska, tehnološka, nutritivna, senzorna i mikrobiološka svojstva fino usitnjenih barenih kobasica, u tipu frankfurtera, kao ni na njihovu stabilnost tokom šestonedeljnog skladištenja u vacuum pakovanju. U pogledu senzornih svojstava mogu se izdvojiti frankfurteri sa 50% i 75% kozjeg mesa u formulaciji, koje su panel ocenjivači i potrošači, respektivno, ocenili kao najprihvatljiviji. Bolja iskorišćenost i dodatna vrednost mesa od starih i izlučenih koza mogu se postići njegovom eksploatacijom u proizvodnji dobro poznatih i rado konzumiranih proizvoda od mesa, kao što su frankfurteri.", title = "Fizičko-hemijska, nutritivna i senzorna svojstva kobasica u tipu frankfurtera od mesa izlučenih koza" }
Pisinov, B.. (2021). Fizičko-hemijska, nutritivna i senzorna svojstva kobasica u tipu frankfurtera od mesa izlučenih koza. .
Pisinov B. Fizičko-hemijska, nutritivna i senzorna svojstva kobasica u tipu frankfurtera od mesa izlučenih koza. 2021;..
Pisinov, Boris, "Fizičko-hemijska, nutritivna i senzorna svojstva kobasica u tipu frankfurtera od mesa izlučenih koza" (2021).