Fizičko-hemijska, nutritivna i senzorna svojstva kobasica u tipu frankfurtera od mesa izlučenih koza

Abstract

Povećanje broja koza u svetu, posebno onih namenjenih za proizvodnju mleka, neminovno dovodi do rasta populacije starih i izlučenih životinja čije meso je nеdоvоljnо iskоrišćеnо i ima malu komercijalnu vrednost. Cilj istraživanja je da se ispita uticaj upotrebe različitih količina mesa od starih i izlučenih koza na kvalitet fino usitnjenih barenih kobasica, u tipu frankfurtera od goveđeg mesa, na kraju procesa proizvodnje i tokom skladištenja u vakuum pakovanju. Prateći cilj je da se u recepturi utvrdi nivo zamene goveđeg mesa kozjim mesom, koji garantuje prihvatljivost proizvoda i time doprinese afirmaciji i povećanju komercijalne vrednosti mesa od starih koza. Četiri različita nivoa (25–100%) mesa od starih koza korišćena su u formulaciji frankfurtera (frankfurteri G25, G50, G75 i G100) umesto govedine (CON) i skladišteni su na 0–4° C, tokom 42 dana. Tehnološka, nutritivna i senzorna svojstva, stabilnost masti, profili masnih kiselina, isparljivih organskih jedinjenja i aminokiselina, mikrobiološki kvalitet i bezbednost ispitani su 0., 21. i 42. dana. Istraživanja sprovedena u okviru ove disertacije nisu utvrdila negativan uticaj upotrebe mesa od izlučenih koza na fizičko-hemijska, tehnološka, nutritivna, senzorna i mikrobiološka svojstva fino usitnjenih barenih kobasica, u tipu frankfurtera, kao ni na njihovu stabilnost tokom šestonedeljnog skladištenja u vacuum pakovanju. U pogledu senzornih svojstava mogu se izdvojiti frankfurteri sa 50% i 75% kozjeg mesa u formulaciji, koje su panel ocenjivači i potrošači, respektivno, ocenili kao najprihvatljiviji. Bolja iskorišćenost i dodatna vrednost mesa od starih i izlučenih koza mogu se postići njegovom eksploatacijom u proizvodnji dobro poznatih i rado konzumiranih proizvoda od mesa, kao što su frankfurteri.